Wśród prac rolniczych jesienią na wielu obszarach Włoch wyróżnia się zbiór oliwek, który angażuje rolników, a zaraz potem młyny, które mają za zadanie wydobyć cenny olej z owoców. Na ogół jest to charakterystyczna czynność pod koniec października, listopada lub grudnia, ale okres ten różni się w zależności od rodzaju oliwki i sezonowego klimatu.
Najbardziej odpowiedni stopień dojrzałości jest różny w zależności od zastosowania: jeśli uprawiane są oliwki stołowe, zbiera się je dojrzałe, natomiast do uzyskania oliwy lepiej jest wziąć je przed całkowitą dojrzałością, w przeciwnym razie uzyskasz bardziej kwaśny olej, który traci większość jego właściwości odżywcze i zapachowe. Ze względu na jakość oleju bardzo ważne jest, aby nauczyć się wybierać odpowiedni czas zbioru.
Nawet metoda zbioru w gaju oliwnym może przesądzić o lepszym lub gorszym wyniku jakościowym, ponadto należy uważać, aby nie uszkodzić rośliny żadnymi narzędziami ułatwiającymi pracę. W rzeczywistości zmotoryzowane maszyny do zbioru lub czesania muszą być odpowiednio zbadane i używane ze świadomością, aby nie szkodzić drzewom oliwnym.
Okres zbiorów w gaju oliwnym
Wskazany okres zbioru oliwek waha się od października do stycznia, ma na to wpływ kilka czynników:
- Klimat obszaru, na którym jest uprawiany i rocznika.
- Ekspozycja słoneczna gaju oliwnego.
- Różnorodność oliwek (późne i wczesne).
- Cel zbioru (ze stołu lub oleju).
Po żniwach, gdy minie chwila mrozu, czyli w zależności od klimatu między styczniem a kwietniem, rozpoczyna się okres cięcia drzew oliwnych.
Zbierz oliwki we właściwym czasie
Kiedy zbiory są wielkim dylematem dla tych, którzy wytwarzają oliwę: wczesne przyjmowanie ich oznacza uzyskanie lepszej oliwy, ale rezygnuje z ilościowego plonu, ponieważ owoce zawierają mniej oleju. Pozostawiając je na roślinie dłużej, mogą również spaść lub zostać zniszczone przez owady, takie jak mucha oliwkowa. Warto pogłębić dyskusję, oceniając zagrożenia i szanse w każdym momencie dojrzewania.
Stopnie dojrzałości i ryzyko
Oliwki przechodzą różne etapy, od niedojrzałych do dojrzałych:
- Niedojrzałe oliwki , o bardzo twardym miąższu i wciąż w formowaniu.
- Oliwki zielne : stadium zielne to początkowy moment dojrzewania, owoce są jeszcze zielone i twarde, bogate w chlorofil. Zbierane w tym okresie oliwki ożywiają bardzo owocowy olej z pikantnymi nutami o doskonałych właściwościach przeciwutleniających. Okres tego etapu to na ogół koniec września dla odmian wczesnych, do końca listopada dla późnych drzew oliwnych. Zbiory oliwek na tym etapie dają mniejszy plon pod względem oliwy, ale ryzyko ataków muszek olejowych jest mniejsze.
- Oliwki Veraison . Na tym etapie oliwka zmienia kolor, zmieniając się z zielonego na fioletowy. Będąc momentem, w którym występuje większe stężenie polifenoli, olejek jest lepszej jakości zarówno pod względem odżywczym, jak i zapachowym. W większości przypadków uważa się, że najlepszy czas na zbiór oliwek na oliwę.
- Pełne dojrzewanie . Oliwki mają całkowicie zabarwioną skórkę. Wydajność oliwek pod względem ilości oliwy jest optymalna, nawet jeśli dojrzewają trochę tracą na jakości. To idealny etap do zbierania oliwek stołowych.
- Dojrzewanie. Owoce zaczynają opadać na ziemię, otrzymany olej jest gorszej jakości, o mniej intensywnym smaku, nawet jeśli z punktu widzenia ilości plon jest gwarantowany. Fermentacja, która obejmuje dojrzały owoc, generuje większą kwasowość. Może wystąpić pleśń i zgnilizna, zwłaszcza na owocach zbieranych z ziemi.
Im bardziej dojrzewają oliwki, tym mniejsza będzie ich odporność na odrywanie : dojrzałe oliwki bardzo łatwo się odrywają, a zielne są bardzo odporne. Jeśli z jednej strony łatwe oderwanie jest wygodne przy zbiorach, w szczególności przy użyciu wytrząsarek lub innych środków mechanicznych, z drugiej strony, gdy oliwki dojrzewają, wystarczy ulewny deszcz, aby owoce opadły przedwcześnie, niszcząc dużą część 'zabytkowe. Oprócz kwestii upadku, czynnik ryzyka zwiększa irytująca muszka oleista , pasożyt drzewa oliwnego, który może uszkodzić owoce podczas ich dojrzewania, zrywanie najbardziej niedojrzałych owoców nie stanowi problemu.
Kiedy zbierać oliwki stołowe
Oliwki stołowe lub stołowe muszą być zbierane w stanie dojrzałym, tak aby osiągnęły maksymalny rozmiar, który zależy od odmiany, oraz ich ostateczny kolor, który również różni się w zależności od rodzaju oliwki. Miąższ owocu musi być miękki i soczysty, nie twardy, aby był przyjemny w jedzeniu. Ten rodzaj oliwek najlepiej zbierać ręcznie, aw każdym razie przy użyciu narzędzi, które nie psują owoców, ponieważ w pełni dojrzałe są delikatniejsze.
Podczas zbioru oliwek na oliwę
Termin zbioru oliwek ma kluczowe znaczenie dla właściwości organoleptycznych i odżywczych oliwy, która zostanie uzyskana, a także dla jej ilościowego plonu. Istnieją różne punkty widzenia na to, kiedy jest najlepszy czas, ale generalnie wybiera się etap veraison, który ze względu na zawartość substancji fenolowych sprawia, że olej jest bardziej ceniony i aromatyczny.
Po zbiorach ważne jest, aby tłoczenie odbyło się w ciągu maksymalnie dwóch dni, najlepiej byłoby dostarczyć je do młyna w ciągu jednego dnia.
Metody zbierania
Istnieje kilka sposobów zbierania oliwek: możesz zrobić to ręcznie, co pozostaje najlepszym sposobem na zagwarantowanie wysokiej jakości, lub skorzystać z pomocy różnego rodzaju narzędzi mechanicznych. Zobaczmy przegląd najpopularniejszych metod.
- Ręczny zbiór lub stripping . Zbieranie oliwek pojedynczo to najlepszy sposób na ich staranny dobór, aby wszystkie były we właściwym miejscu i nie zostały uszkodzone. Oczywiście jest to metoda czasochłonna i może być trudna w przypadku dużych gajów oliwnych.
- Bicie lub bicie. Ta bardzo powszechna technika polega na rozłożeniu siatek pod roślinami, a następnie potrząśnięciu pałeczkami, co powoduje, że owoce są wystarczająco dojrzałe, aby odpadły. Istnieją mechaniczne kombajny, które wymagają mniej wysiłku podczas tej operacji. Wady to możliwość uszkodzenia oliwek jesienią, słaba selekcja i ewentualne uszkodzenie gałęzi podczas pracy.
- Zbiór ręczny za pomocą siatek . Środkową drogą między dziurkowaniem a biciem jest zbieranie za pomocą siatek, można również użyć szczypiec ułatwiających kolektor, zwiększając jego obszar roboczy.
- Czesanie . W tym przypadku to grzebienie zdejmują oliwki z gałęzi i rzucają je na sieci.
- Drżący. Inną alternatywą dla ubijania jest potrząsanie gałęziami, praca wykonywana przez specjalne wytrząsarki, zwykle napędzane silnikiem benzynowym i o dobrej mocy.
- Żniwny. Jeśli zdecydujesz się zrywać owoce z ziemi, czekając, aż samoistnie opadną, bardzo często zbierzesz spleśniałe oliwki, zepsute jesienią lub zbyt dojrzałe. Dlatego jest to metoda, której należy unikać.
Przydatne narzędzia do zbioru oliwek
W zależności od wybranej metody istnieją różne urządzenia, które mogą pomóc w operacjach zbioru. Wspólną pomocą dla większości typów są siatki do gajów oliwnych, dobry wybór, który można kupić online, znajdziesz tutaj.
Jeśli chodzi o kombajny, są różne typy, mechaniczne mogą być benzynowe lub elektryczne, które są lżejsze i są bardziej powszechne. Z drugiej strony, wytrząsarki są zwykle zasilane benzyną, ponieważ wymagają większej mocy. W Internecie można znaleźć wiele maszyn do zbioru, od profesjonalnych modeli po ekonomiczne rozwiązania dla tych, którzy mają tylko kilka roślin.
Po zbiorach
Po zebraniu oliwki są trzymane w plastikowych skrzynkach z perforowanymi ścianami, bez nadmiernego zachodzenia na siebie, które mogłoby je przycisnąć.
Owoce te są trzymane krótko po zbiorach, więc jeśli chcesz zachować je ze stołu, muszą być szybko przetworzone do konserwacji (solanka, próżnia, …), natomiast aby uzyskać olej, musisz je dostarczyć do młyna najlepiej w ciągu 24 godzin, a w każdym razie wcześniej 48 godzin, aby zachować jakość oliwy i delikatny, lekko kwaśny smak.
