Powiedziałem już szczegółowo, jak uprawiać szafran, w rzeczywistości tę niezwykłą przyprawę można łatwo zdobyć we Włoszech, a jeśli chcesz, cebulki można sadzić w przydomowym ogrodzie.
Po zerwaniu kwiatów, aby uzyskać dobre risotto, nie wystarczy zrywać kwiatów, ale trzeba przejść przez proces suszenia, który jest bardzo ważną fazą. Jakość przyprawy w dużej mierze zależy od tego, w jaki sposób wysychają znamiona, dlatego o ten moment trzeba uważnie zadbać i warto zatrzymać się, aby udzielić dobrych rad na ten temat.
Do Waszej dyspozycji oddam doświadczenie z zafferaneto w Brianza di Vallescuria, aby opowiedzieć, jak suszyć słupki (które dokładniej należy nazwać stygmatami) nawet w domu, podkreślając najlepsze techniki suszenia. Na Orto Da Coltivare rozmawiamy też o tym, jak suszyć aromatyczne zioła, ale szafran wymaga specjalnych środków ostrożności
Właściwy czas suszenia stygmatów nie ma gotowego przepisu, dlatego nie ma sposobu, aby podać czasy, które zawsze są aktualne: wszystko zależy od różnych czynników i jest to coś, czego uczysz się, działając. Jednak staram się udzielić przydatnych rad, aby uzyskać najlepszy możliwy aromat z upraw szafranu.
Przed suszeniem: zbiór i czyszczenie
Przed wyjaśnieniem metod i metod suszenia warto cofnąć się o krok i porozmawiać o zbiorze szafranu , ponieważ już moment zbioru wpływa na ostateczny aromat produktu i należy o niego zadbać. Właściwy moment do zerwania jest łatwy do rozpoznania: gdy tylko kwiat wyjdzie z ziemi, należy go wziąć. Idź i zobacz tę piękną kolekcję zdjęć kwitnącego szafranu, wszystkie kwiaty, które widzisz, można zrywać. Szafran będzie najlepszy, jeśli kwiaty zostaną zerwane przed ich otwarciem, co wymaga codziennego sprawdzania ogrodu w okresie kwitnienia. Po otwarciu kwiat jest narażony na działanie promieni słonecznych i może zgiąć się i zabrudzić glebą.
Bezpośrednio po zbiorze musi nastąpić wyłuskanie lub uschnięcie. Kwiat składa się z płatków (fioletowe), pylników (żółte) i znamiona (czerwone), które są przedmiotem zainteresowania i które należy oddzielić od reszty. Następnie kwiaty otwierają się, odrywając trzy bardzo delikatne i cienkie czerwone nitki. Wysychają tylko znamiona, reszta kwiatu jest bezużyteczna. Te dwie fazy lepiej omówiono w artykule na temat zbioru i łuskania szafranu, który polecam przeczytać wcześniej.
Metody suszenia szafranu
Istnieje wiele sposobów suszenia znamion szafranu, od żaru po suszarkę. Poniżej szybko przejrzymy główne techniki, wyjaśnię również, który moim zdaniem jest najlepszym systemem do maksymalizacji jakości produktu końcowego.
Suszenie na słońcu
Tę metodę należy odrzucić od samego początku z dwóch powodów:
- Klimat . Szafran zbiera się jesienią, na ogół od października do listopada. Nie jest to najlepszy czas na suszenie na słońcu, ponieważ dni są często wilgotne, pochmurne i być może deszczowe.
- Jakość . Niektóre składniki odpowiadające za zapach i właściwości odżywcze przyprawy są termolabilne i światłoczułe, dla uzyskania lepszej jakości efektu lepiej unikać długotrwałego nasłonecznienia.
Suszenie za pomocą żaru lub pieca
Tradycyjnie szafran suszono przy użyciu ognia jako źródła ciepła, był to prawdziwa sztuka przekazywana z ojca na syna w rodzinach chłopskich, zwłaszcza na obszarach, gdzie historycznie uprawa była bardziej rozpowszechniona, takich jak równina Navelli w Abruzji. oraz obszar San Gavino Monreale na Sardynii.
Jeśli chcesz użyć ognia, zaleca się, aby nie gasić płomienia, który jest zbyt nieregularny w spalaniu, ale osuszyć znamiona umieszczone w kratkach do umieszczenia w pobliżu żaru. Ważny jest również dobór drewna do spalania, ze względu na swoje właściwości spalania buk może być optymalny.
Nie można oszacować czasu potrzebnego na żar, ponieważ ma bardzo zmienne ciepło. Jest to bardzo trudna metoda do prawidłowego wykonania, ponieważ temperatur nie da się kontrolować i nawet jeśli zawiera cały urok chłopskiego doświadczenia, nie polecam.
Suszenie w wentylowanym piecu
Dobra technika suszenia w domu to piec wentylowany, odpowiedni dla tych, którzy uprawiają ogródek warzywny, ale także interesujący do profesjonalnych produkcji.
System jest bardzo prosty, wystarczy ułożyć znamiona na papierze do pieczenia i piec je w minimalnej temperaturze dopuszczalnej przez urządzenie (zwykle 50 stopni). Ważne jest pozostawienie otwartej szczeliny, aby wilgoć mogła wypływać, jeśli piekarnik nie ma kołnierza, wystarczy położyć coś, co zablokuje otwarcie drzwi, pozostawiając kilka centymetrów powietrza.
Trzeba zwrócić uwagę na wyczucie czasu, bo szafran w piekarniku mógłby być też gotowy za jakieś dwadzieścia minut, ale też godzinę lub dłużej. Dokładny czas zależy od liczby stygmatów, właściwości piekarnika i klimatu dnia. Jeśli nie będziesz często sprawdzać, ryzykujesz, że za bardzo przypiekasz szafran w piekarniku, a znamiona mogą się palić.
Suszenie w suszarce
Suszarka to wspaniałe narzędzie, ponieważ pozwala podgrzać to, co jest potrzebne do odparowania wody zawartej w znamionach, bez ich gotowania. Dlatego uważam, że to najlepsza metoda suszenia szafranu z zachowaniem aromatu, bez ryzyka przypalenia cennej przyprawy. Wybór suszarki jest bardzo ważny, podobnie jak dobra kontrola w definiowaniu czasu.
Którą suszarkę wybrać
Na rynku dostępnych jest wiele modeli suszarek, szafran jest delikatny, dlatego wymaga suszarki, która wysycha równomiernie.
Najlepszym modelem, jakiego doświadczyłem w tym zakresie, jest Biosec firmy Tauro Essiccatori. Ten produkt jest świetny, ponieważ ma poziome dmuchanie i cyrkulację powietrza, które równomiernie wysychają wszystkie tace. Z drugiej strony suszarki pionowe są bardziej nieregularne i istnieje ryzyko przypieczenia części szafranu.
Najlepszym programem dla tych, którzy używają Tauro jest T3 lub ten na 40 stopni, ale czasami P3, który jest przeznaczony do aromatycznych ziół, też jest bardzo dobry. Czasy są bardzo zmienne i zwykle wahają się od dwóch do czterech godzin, konieczne jest okresowe sprawdzanie. W następnym akapicie wyjaśnię lepiej, jak ocenić, kiedy znamiona są suche.
Istnieją dwa modele Biosec odpowiednie dla tych, którzy chcą suszyć szafran. Do użytku domowego Biosec Domus B5 jest w porządku, natomiast jeśli uprawiasz do celów zawodowych konieczny jest wybór modelu, który ma tace i wnętrze ze stali, z poszanowaniem przepisów MOCA, dlatego zalecanym wyborem jest Biosec Deluxe B6.
Jak rozpoznać, kiedy znamiona są suche
Podczas suszenia, czy to w piekarniku, czy w suszarce, często trzeba sprawdzać, kiedy szafran będzie gotowy. Oto charakterystyka suchych stygmatów we właściwym miejscu:
- Kolor . Wysuszone znamiona są czerwone, może nie tak żywe jak świeże, ale też niezbyt rumiane. Jeśli widzisz je brązowe lub bardzo ciemne, oznacza to, że przypiekasz szafran.
- Sztywność . Susząc nasze czerwone pasemka tracą miękkość i stają się sztywniejsze, ale bez przesady. Gotowe znamiona nie mogą się łamać ani, co gorsza, prochować w dotyku, nawet jeśli oczywiście na pewno nie będą wilgotne i papkowate w dotyku.
Sztuczka : jeśli wyschnęliśmy stygmaty na papierze do pieczenia, możemy sprawdzić, czy przesuwając znamiona na papierze, słyszymy szelest: w tym przypadku szafran jest gotowy lub prawie gotowy, bo tylko wtedy, gdy jest sztywny, piętno wydaje dźwięk.
Jak długo wysycha szafran
Jest wielu, którzy pytają mnie o więcej szczegółów na temat czasu, niestety muszę się powtórzyć: nie można powiedzieć a priori, jak długo szafran wysycha. Niezależnie od wybranej metody, w grę wchodzi wiele zmiennych:
- Jeśli stygmaty zostaną zebrane w wilgotny lub nawet deszczowy dzień, potrwają dłużej.
- Dobrze mięsiste znamiona, zwykle te na początku zbioru, wysychają dłużej niż małe znamiona, pod koniec zbioru lub z małych cebul.
- Jeśli pomieszczenie, w którym wysycha, jest wilgotne i zimne, wymagany czas będzie dłuższy.
- Im więcej stygmatów zostanie wysuszonych razem, tym dłużej trwa.
Więc jeśli nie powiem ci konkretnego czasu, na przykład „wysychanie zajmuje 3 godziny”, nie chodzi o to, że nie robię tego ze względu na tajemnicę zawodową, ale właśnie dlatego, że każda partia ma swój własny czas. Pozostaje tylko przejrzeć to, co jest napisane w poprzednim akapicie i nauczyć się rozpoznawać suchy szafran i często sprawdzać kratki podczas procesu.
Stosowanie suszonych znamion
Po wyschnięciu znamiona można stosować po co najmniej miesiącu, a nie wcześniej. Dzieje się tak, ponieważ niektóre składniki odpowiedzialne za aromat zanikają z czasem, rozwijając odpowiednią gorzkość. Jeśli zostanie użyty zbyt młodo, będzie zbyt słodki i ziołowy w smaku. Dla pewności lepiej zaczekać z szafranem roku do Bożego Narodzenia, a może nawet do 31 grudnia.
Aby gotować z szafranem ze stygmatami, po prostu pozostaw je do zaparzenia w niewielkiej ilości gorącej wody na godzinę, a następnie użyj płynu i stygmatów bezpośrednio w przepisie.
