Treść przetworzona
- Zero km warzyw
- Odmiany i obszary
- ChNP, ChOG i PAT: co to jest?
Ci, którzy uprawiają ogród warzywny, dobrze wiedzą, że wśród warzyw istnieją specjały regionalne, a nazwa różnych warzyw jest często związana z terytorium . Niektóre mają już międzynarodową renomę (od czerwonej cebuli Tropea po radicchio Treviso lub Chioggia). Inne mają znacznie węższy zakres i są szeroko rozpowszechnione w prawie wyłącznie lokalnym kręgu; mniej osób zdaje sobie sprawę z istnienia np. różowych szparagów z Mezzago czy pora z Cervere.
Od wieków rolnicy i ogrodnicy wiedzą, że niektóre warzywa są lepsze i bardziej cenione, gdy cały cykl ich produkcji odbywa się na określonym, mniej lub bardziej ograniczonym obszarze,ale także hobbystom wygodniej jest uprawiać warzywa „dostosowane” do ich terytorium, regionalne specjalności. Jesteś rozpieszczany wyborem w zależności od tego, gdzie jesteś: północne, środkowe lub południowe Włochy, zachodnie lub wschodnie regiony, blisko morza, na równinach, wzgórzach lub górach.
Zero km warzyw
Oczywiście każdy może uprawiać pomidory, bakłażany i bób, gdzie tylko zechce. Musimy jednak mieć świadomość, że w niektórych regionach brakuje podstawowych „składników” tych warzyw, takich jak ciepło słońca i właściwości gleby w regionach południowych. W związku z tym sadzenie pomidorów Pachino w dolinie Padu pozwoli znacznie ograniczyć okres produkcji, a ich właściwości organoleptyczne (smak i aromat) będą inne niż sycylijskich pomidorów koktajlowych. Z drugiej strony, kapusta włoska używana do produkcji cassoela musi przejść pewien okres zimna, jeśli nie mrozu, aby uzyskać niezbędny smak i chrupkość, co jest oczywiście prawie niemożliwe w regionach południowych.
Odmiany i obszary
W niektórych przypadkach trudno jest zrozumieć, dlaczego warzywo „poślubia” terytorium, także dlatego, że zwykle działa kombinacja czynników.
Pierwszym elementem jest selekcja odmian w czasie na danym obszarze, która zazwyczaj odbywa się na podstawie klimatu, jakości powietrza i wody oraz rodzaju gleby. Czasami wystarczy kilka kilometrów od strony ekspozycji, jakości podłoża, aby zrobić dużą różnicę.
Ale musimy również ocenić tradycyjne techniki uprawy: na przykład w przypadku ostropestu garbatego (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) typowego dla Nizza Monferrato to ubijanie nadaje wybrzeżom szczególny kształt. Czasami typowe odmiany różnią się od odmian `` normalnych '' cechami estetycznymi: kształtem (pieprz kwadratowy z Asti, ziemniak długi z San Biase), wielkością (kalafior olbrzymi z Neapolu, ciecierzyca mała z Valdarno) kolor (czerwony czosnek z Sulmony, szparagi różowe di Mezzago), szczególne cechy (cowpea z Valdarno).
Innym razem są to cechy agronomiczne, takie jak wczesność ( przedwczesna kapusta z Jesi, późna kapusta z Fano). W jeszcze innych przypadkach są to warzywa uprawiane tylko na ograniczonych obszarach, takich jak cicerchie w środkowych Włoszech lub chrzan używany do produkcji chrzanu w Wenecji Euganejskiej.
Ale generalnie różnica polega na właściwościach organoleptycznych: smaku, aromacie, perfumach.
Wiele odmian „terytorialnych” można łatwo znaleźć w katalogach głównych firm nasiennych, ale istnieje również tendencja do ponownego odkrywania niektórych „starożytnych” odmian, które często mają bardzo interesujące właściwości organoleptyczne, z intensywniejszymi smakami i aromatami, większą zawartością witamin, dłuższym okresem przydatności do spożycia lub większą odpornością na choroby. Często są to jednak również odmiany mniej produktywne lub trudniejsze w transporcie, a zatem porzucane przez tych, którzy produkują na dużą skalę. W tym przypadku dostępność jest znacznie bardziej ograniczona: w Internecie na niektórych wyspecjalizowanych witrynach lub forach można znaleźć innych pasjonatów, którzy oferują, wyszukują i wymieniają się tymi konkretnymi odmianami. Często nasiona lub sadzonki są sprzedawane na festiwalach organizowanych w celu „uczczenia” najpopularniejszych warzyw w okolicy.
Włochy to kraj europejski z największą liczbą produktów rolno-spożywczych, w tym warzyw, których nazwa pochodzenia i oznaczenie geograficzne są uznawane przez Unię Europejską. Ci, którzy produkują na skalę komercyjną, mają możliwość wyróżnienia swoich produktów znakami DOP lub IGP, nadanymi przez Ministerstwo Rolnictwa. Nie każdy wie, jakie są różnice: w przypadku produktu objętego ChNP cały cykl produkcyjny i handlowy, od rozmnażania do zbioru, odbywa się na określonym terytorium. W przypadku produktu CHOG niektóre etapy produkcji (w tym uzyskanie odmiany) mogą odbywać się poza terytorium. Innym, mniej restrykcyjnym wskazaniem są tradycyjne włoskie produkty spożywcze (PAT).
Tutaj przedstawiamy kilka, najbardziej znanych, przykładów doskonałości niektórych regionów. Oczywiście we wszystkich regionach są cenne warzywa, wiele z nich do odkrycia.Oset (Cynara cardunculus var. Altilis) to warzywo ozime wymagające sporej ilości miejsca w ogrodzie. Jest bardzo bliskim krewnym karczochów: zmienia część jadalną, dla karczocha pączek, dla ostu bielone żebra. Nadaje się do nasłonecznionych gleb bogatych w substancje organiczne i jest uprawiana jako roślina jednoroczna, ponieważ zakwitnie wybrzeże staje się bardzo twarde. Najważniejszą operacją uprawową jest wybielanie. W rejonie Nizza Monferrato (AL) uprawia się ją poprzez przykrycie rośliny ubijaniem ziemi: w ten sposób chroni się ją przed zimnem i jednocześnie nadaje się charakterystyczny fałd łodygi (garbus karczoch); w rejonie Saluzzo (CN) zamiast tego jest chroniony arkuszami papieru, dzięki czemu łodyga rośnie prosto.
Doskonałość: Cardo Gobbo z Nizza Monferrato
Radicchio to odmiana cykorii (Cichorium intybus subsp. Intybus), należąca do rodziny Asteraceae. Może być uprawiana przez cały rok, nawet w miesiącach zimowych, ponieważ może znosić temperatury znacznie poniżej zera; wręcz przeciwnie, zimą typowy gorzki smak może być bardziej intensywny. Tylko wczesnojesienne przymrozki, które pojawiają się bezpośrednio po posadzeniu, mogą być szkodliwe, ponieważ mogą powodować kwitnienie rośliny kosztem produkcji liści.
Doskonale: Radicchio Rosso di Treviso (ChOG) - Radicchio Variegato di Castelfranco (ChOG) - Radicchio di Verona (ChOG) - Radicchio di Chioggia (ChOG) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Bazylia (Ocimum basilicum) należy do rodziny Lamiaceae, nazywanej niegdyś Labiatae. Stwierdzono, że tylko warunki klimatyczne (nasłonecznienie, ekspozycja itp.) I gleby Ligurii mogą nadać tej aromatycznej roślinie, stosowanej w typowej recepturze Pesto alla Genovese, wymagane właściwości organoleptyczne. Z tego powodu ChNP z „bazylią genueńską” została uznana tylko dla Ligurii, czyli takiej, w której cały cykl produkcyjny odbywa się w regionie. Jeżeli ta sama odmiana jest produkowana na innych obszarach, nawet jeśli tylko przez część cyklu, musi przyjąć inną nazwę - „basilico italico”.
Doskonałości: bazylia genueńska (DOP)
Szalotka rzymska, której nadano ChOG, jest rośliną cebulową z gatunku Allium ascalonicum z rodziny Liliaceae. Pochodzący z Azji Środkowej gatunek ten bierze swoją nazwę od Aszkelonu, portu, z którego kiedyś wypływały cebulki, w dzisiejszym Izraelu. Jest rośliną bardzo rustykalną, łatwą w uprawie i niezbyt wymagającą; sadzi się go w miesiącach zimowych do zbioru w czerwcu. Romagna ma wydłużony owalny kształt i delikatny smak w połowie drogi między czosnkiem a cebulą. Doskonała trwałość.
Doskonałe: szalotka romańska (IGP)
Kapusta czarna z Toskanii to odmiana kapusty (Brassica oleracea) charakteryzująca się bardzo dużymi, ciemnozielonymi liśćmi z jaśniejszymi nerwami (mniej widoczne u Lucca), o bardzo wciętej powierzchni ze względu na obecność pęcherzy. Produkowany jest od października do marca. Jest szczególnie stosowany do typowej toskańskiej „ribollita”, która kiedyś była „kiepską” potrawą (przepis obejmuje również czerstwy chleb), ale która teraz stała się prawdziwym wyrafinowaniem w restauracjach w regionie.
Doskonałości: Jarmuż czarny z Toskanii (Prowincje Arezzo i Florencja) - Jarmuż z Lucca
Soczewica (Lens culinaris), fasola (Phaseolus vulgaris), fasola czarnooka (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), ale także Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) znajdują w tych regionach gleby i cechy klimatyczne idealne dla ich rozwój. Podobnie jak większość roślin należących do rodziny bobowatych (dawniej Leguminosae), pozostawiają gleby, na których są uprawiane, z lepszym dopływem azotu i dlatego są również idealne do płodozmianu z innymi uprawami, które zubażają glebę.
Doskonałości: soczewica z Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - fasola z jaskini, fasola z jeziora Trasimeno
Spośród karczochów (Cynara cardunculus var. Scolymus), rodziny astrowatych, jadalną częścią jest pączek kwiatu. W większości przypadków przylistki chroniące pączek są wyposażone w ciernie, podczas gdy w niektórych odmianach przylistki są „nieuzbrojone”: karczoch sardyński jest ciernisty, podczas gdy karczoch rzymski „fiołek” jest bezradny. Istnieją również różne zastosowania: sardyński jest bardziej używany na surowo, podczas gdy rumuński jest również spożywany w postaci gotowanej według niektórych pysznych przepisów, takich jak „rzymski karczoch” i „karczoch alla giudia”. Szkoda też, że to warzywo w zasadzie nie może osiągnąć pełnego kwitnienia, co jest spektakularne z ozdobnego punktu widzenia.
Doskonałość: karczoch rzymski z Lazio (ChOG) - Karczoch kolczasty z Sardynii (ChNP)
Pomidor (solanum lycopersicum) z rodziny Solanaceae jest obecnie uprawiany wszędzie, a wiele owoców, które znajdujemy w naszych supermarketach, pochodzi ze szklarni Europy Północnej. Ale z pewnością te, które pochodzą z naszych południowych regionów, mają inny smak i inny smak. Jednak oznaczenie geograficzne nie zawsze jest synonimem wielowiekowego związku między odmianą a terytorium. Na przykład odmiany słynnego „Pomodoro di Pachino”, zwłaszcza wiśni „Noemi” i odmiany klastra „Rita”, są pochodzenia izraelskiego i stosunkowo niedawno zostały wprowadzone na obszary prowincji Syrakuzy i Ragusa wokół Pachino. (pierwsze zbiory pochodzą z 1989 roku). Oczywiście tam, gdzie wcześniej uprawiano inne odmiany pomidorów, znalazły one naprawdę idealne warunki klimatyczne, glebowe i wodne.Przykładami DOP są pomidory z Kampanii, takie jak San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino lub Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, ponieważ odmiany te są już uprawiane na tym obszarze od wieków, a wszystkie etapy produkcji odbywają się lokalnie.
Zalety: Pomidor S. Marzano z Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Pomidor z Piennolo del Vesuvio (DOP) - Pomidor z Sorrento - Pomidor Vesuviano - Pomidor z Pachino (IGP)
Wierzchołki rzepy (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) należy do rodziny Brassicaceae (niegdyś nazywanych Cruciferae). Pączkujące kwiatostany i otaczające je delikatniejsze liście są spożywane. Cechą charakterystyczną rośliny jest „polimorfizm” liści, które w zależności od wieku mogą przybierać różne kształty. W Apulii wierzchy rzepy często przyprawiają najczęściej używany kształt makaronu, Orecchiette, ale wpisują się również w wiele innych przepisów. Zaletą tego warzywa jest bardzo niskie spożycie kalorii.
Doskonałości: wierzchołki rzepy apulijskiej (PAT)
Cebula (Allium cepa) jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych i stosowanych warzyw, w wielu odmianach, które wyróżniają się kształtem, wielkością, kolorem i cechami organoleptycznymi. Czerwona cebula Tropea, która ze względu na swoje właściwości jest często określana jako „czerwone złoto kalabryjskie”, należy do trzech rodzimych ekotypów: „Tondo Piatta” (wczesny), „Mezza Campana” (średnio wczesny) i „Elongated” (późny ). Może być stosowany jako szczypiorek, cebula do spożycia na świeżo i serbski. W dwóch pierwszych charakteryzuje się słodkim smakiem, natomiast ten do przechowywania jest bardziej chrupiący. Występuje w wielu tradycyjnych przepisach i może być stosowany na surowo i gotowany.
Doskonałości: czerwona cebula Tropea (ChOG).