Zioła aromatyczne utrzymują się zaledwie kilka dni po zbiorze, a następnie giną, podczas suszenia można je długo przechowywać i do tego bardzo warto się nauczyć, jak to robić. W zimne miesiące większość ziół przestaje wytwarzać liście, suszenie pozwala również na posiadanie ziół zimą, podczas suszenia można przez cały rok cieszyć się smakiem przypraw ogrodowych.
Proces suszenia polega na pozbawieniu ziół większości zawartej w nich wody, blokując w ten sposób działanie różnych mikroorganizmów, które mogłyby spowodować ich zniszczenie. Jest to naturalny proces, który wymaga suchego i przewiewnego miejsca. Ciepło może przyspieszyć proces, ale uważaj: niska i zbyt wysoka temperatura również może spowodować utratę aromatu. Przy odpowiednich warunkach bez trudu można suszyć zioła, zachowując ich zapach. W tym artykule przyjrzymy się najlepszym metodom.
Suszenie głównych aromatów
Nie wszystkie rośliny są takie same: suszenie ma inny wpływ na każdy aromat, niektóre doskonale zachowują swój zapach i kolor, podczas gdy inne tracą właściwości organoleptyczne i szarzeją podczas suszenia. Zobaczmy poniżej, jak zachowują się główne aromaty podczas procesu suszenia.
Rozmaryn . Rozmaryn to proste zioło suszące, które zachowuje praktycznie cały swój zapach, a nawet pod względem estetycznym jego igłowate i mocne liście pozostają zielone. Będąc rośliną wiecznie zieloną, ci, którzy uprawiają rozmaryn, mogą go zbierać na świeżo przez cały rok. Jednak suszenie jest bardzo przydatne, zarówno do podawania go krewnym i znajomym, jak i do stosowania w mieszankach przypraw lub soli smakowych.
Tymianek, liść laurowy i szałwia . Rośliny te mają również dobrą odporność na proces wysychania, ponieważ w przypadku rozmarynu liście są dobrze zbudowane. Dzięki temu można je suszyć z doskonałymi wynikami.
Oregano i majeranek . Oto dwie inne rośliny, które wysychają bez trudności, tracą trochę na estetyce, ale nadal zachowują swój charakterystyczny zapach. Do najczęściej używanych należą przyprawy: w szczególności oregano jest niezbędne do pizzy, a majeranek ma charakterystyczny zapach ziół prowansalskich. Na stronie znajduje się przydatna informacja wyjaśniająca, jak suszyć i zrywać oregano.
Szczypiorek . Suszony szczypiorek, tracąc świeżą konsystencję i jasny kolor, zachowuje swój charakterystyczny cebulowy smak i dlatego jest bardzo przydatny w kuchni, bardzo dobry do świeżych serów.
Pietruszka, mięta, koperek . Liście tych ziół są dość delikatne, dlatego ich kolor zmienia się podczas suszenia, tracąc jasnozielony kolor. Jakość tych suszonych przypraw jest również znacznie niższa niż tych samych ziół spożywanych na świeżo.
Bazylia . Bazylia jak wszystkie zioła może wysychać, ale traci większość ze swojego smaku, jest to aromat, który sprawia, że jest bardziej świeży i szkoda go zepsuć. Niestety bazylia jest sezonowa i trudno się przyzwyczaić do jej braku w okresie zimowym, rozwiązaniem może być zrobienie słoików z pesto do zamrożenia.
Szafran . Szafran to bardzo szczególny przypadek, ponieważ jest to przyprawa, która nie jest używana jako świeża, a jedynie suszona: w rzeczywistości suszenie pozwala komponentom dojrzewać i osiągać najlepszy smak. Suszenie drogocennych stygmatów to sztuka, jeśli chcesz ją pogłębić, znajdziesz artykuł poświęcony suszeniu szafranu.
Metody suszenia ziół
Suszyć na świeżym powietrzu. Zioła można suszyć w całkowicie naturalny sposób bez użycia jakichkolwiek narzędzi. Jeśli zrywasz zioła przez cięcie gałązek, możesz je związać, tworząc pęczki do powieszenia do góry nogami. Jeśli natomiast oderwane zostaną tylko liście, należy je położyć na ruszcie lub siatce o gęstych oczkach. Koncepcja w obu przypadkach polega na sprzyjaniu przepływowi powietrza, które służy do odprowadzania wilgoci poprzez suszenie liści, wiesz, jakie ubrania wiszą? Ważne jest, aby wybrać odpowiednie miejsce do suszenia, wentylowane i nie wilgotne. Światło słoneczne nie jest optymalne do suszenia: skraca czas, ale obniża jakość, ponieważ niektóre składniki aromatów są światłoczułe i termolabilne. Idealne jest to, że w każdym przypadku jest to pomieszczenie zewnętrzne, takie jak weranda, jeśli przebywasz w domu, nadal musisz bardzo często wietrzyć.Wadą suszenia powietrzem jest to, że czasy są długie i zmienne w zależności od klimatu.
Wysuszyć w piekarniku . Aby wysuszyć zioła w piekarniku, należy ustawić najniższą możliwą temperaturę: im wyższy ogień, tym niższa jakość przyprawy. W piekarniku zioła układa się na blasze do pieczenia i należy je często obracać i sprawdzać. Czasy są bardzo różne, ale są dość krótkie, zioła należy uważnie obserwować, aby ich nie spalić. Drzwiczki piekarnika muszą być lekko uchylone, aby para wodna mogła się ulotnić. Ze względu na swoją szybkość ta metoda jest odpowiednia dla tych, którzy nie mają dużo czasu, ale z pewnością nie jest najlepsza pod względem jakości.
Suszarka. Najlepszym sposobem suszenia ziół jest niewątpliwie suszarka. Ponieważ są to małe liście, suszarkę należy ustawić tak, aby wentylator nie dmuchał zbyt mocno. Czasy są dłuższe niż w piekarniku, ale znacznie krótsze niż w przypadku suszenia powietrzem. Jestem bardzo zadowolony z Biosec Domus della Tauro (dostępny tutaj): ma specyficzny program dedykowany ziołom aromatycznym, a dzięki poziomemu przepływowi jest bardzo jednolity, tak bardzo, że nigdy nie trzeba obracać liści. Narzędzie zaprojektowane specjalnie do suszenia ma tę zaletę, kontrolowanej temperaturze, która nie gotować przyprawy, ale pomaga wentylację poprzez przyspieszenie czasów i maksymalizacji jakości.
Suszenie mikrofalowe. Są też tacy, którzy suszą zioła w kuchence mikrofalowej, nie powiem ci, jak to zrobić, bo nie polecam tej metody. Jeśli nie masz suszarki, skorzystaj z tradycyjnego piekarnika, z mikrofalówką co prawda wszystko odbywa się w kilka minut, ale jest to system niskiej jakości.
Czasy schnięcia
Nie można podać standardowych czasów suszenia: wilgotność powietrza, rodzaj trawy i klimat to zmienne, które w znacznym stopniu modyfikują czasy. Jednak bardzo łatwo jest rozpoznać, kiedy suszone zioła są gotowe. Oko eksperta rozpoznaje na pierwszy rzut oka prawidłowy stopień wysuszenia, ale wystarczy dotknąć, aby usłyszeć, czy „szeleszczą” lub czy kruszą się między palcami, aby zrozumieć, kiedy przestać suszyć i włożyć do spiżarni.
Kilka sztuczek dla lepszego suszenia
Zbierz rano . Zioła aromatyczne zbierane rano zachowują wyższą zawartość olejków eterycznych i dlatego po wysuszeniu będą miały mocniejszy zapach. Jeśli jednak jest rosa, lepiej poczekać, aż naturalnie wyparuje.
Zbierz przed kwitnieniem . Rośliny lecznicze i aromatyczne mają w swoim cyklu uprawy moment, w którym stężenie składników aktywnych jest większe, na ogół jest to okres przed kwitnieniem. Roślina gromadzi substancje i energię potrzebną do zrobienia kwiatów i nasion. Jeśli chcesz wysuszyć w najlepszy sposób, musisz więc wybrać ten moment na zbiory.
Kwiaty są nadal zamknięte. W niektórych ziołach można suszyć kwitnące gałązki, ponieważ kwiaty są często jadalne, a także pachnące, na przykład rozmaryn. Musisz zebrać kwiaty, zanim się otworzą, aby wyglądały jak najlepiej.
Przechowywanie przypraw . Suszone zioła aromatyczne są doskonale zakonserwowane w szklanych słoikach z zakrętkami do przechowywania w spiżarni. Zawsze unikaj wilgotnych miejsc i zbyt dużej ilości światła.
