Nadal jest najczęściej używany, nawet w kuchni szefa kuchni. Jest kilka zalet: jest tani, łatwy w użyciu, a regulacja jest natychmiastowa. Dla kucharza główną zaletą oferowaną przez tego typu płyty jest natychmiastowa regulacja płomienia. Następnie możliwość zastosowania dowolnego typu pojemnika, nawet niemetalowego. Działają również w przypadku zaniku napięcia elektrycznego (poza modelami z elektronicznym zapłonem i sterowaniem, w których przepływ gazu jest również przerywany w przypadku braku prądu) Stare modele zarzucano nadmiernemu rozpraszaniu ciepła. Z drugiej strony obecne często mają wysoką wydajność i mocne palniki: potrójną lub nawet poczwórną koronę: szybko się nagrzewają, zmniejszając zużycie gazu, a gotowanie jest bardziej jednolite.
Przy tego typu płytach nie ma strat ciepła, które jest przekazywane tylko tam, gdzie jest potrzebne, czyli bezpośrednio do garnka.Pierwszą zaletą dla kucharza jest to, że wszystko gotuje się szybciej. Wystarczy 3 minuty, aby litr wody osiągnął 100 ° C, w przeciwieństwie do 6 wymaganych w modelu gazowym. Są bardzo bezpieczne: bez wycieków gazu, bez poparzeń, jeśli dotkniesz płytki. Z drugiej strony, jeśli 3 strefy gotowania są używane jednocześnie, zwykły licznik 3 kW może być niewystarczający. Jednak niektóre modele mają systemy samoregulacji, które pozwalają uniknąć tej niedogodności, ale sami producenci zalecają wystąpienie o umowę na energię elektryczną o wyższej mocy, od 4,5 do 6 kW. Jeśli wykluczymy często wysokie koszty, indukcja może być idealna dla szefa kuchni. Będzie jednak musiał wziąć pod uwagę używanie tylko garnków z podstawą żelazną lub stalową, rezygnując w ten sposób z patelni miedzianych, aluminiowych i terakotowych.
Nie trzeba rezygnować z jednego dla drugiego: dzięki tak zwanym elementom „domino” możesz skomponować swoją płytę według własnego uznania. Niezależne elementy mogą być stosowane dodatkowo lub jako alternatywa dla zwykłych płyt kuchennych, zarówno gazowych, jak i indukcyjnych, których ograniczeniem jest posiadanie predefiniowanej konfiguracji, która często nie zaspokaja potrzeb kucharza. Generalnie każdy o szerokości 30 cm może być prostym dodatkowym "palnikiem", gazowym (być może ultraszybkim, potrójną koroną), elektrycznym lub indukcyjnym, lub dedykowanym do gotowania specjalnego. Wśród tych, które mogą zainteresować pasjonata gotowania:
Palnik lub płyta do woka: pierwsza, obecna na kuchenkach gazowych, wyposażona jest w duży centralny element o dużej mocy, przeznaczony do użytku z naczyniami o tej samej nazwie; druga, indukcja, to wklęsły element, w którym mieści się tradycyjny garnek chińskiej kuchni. Teppan Yaki: do dań japońskich jest to gładki metalowy talerz, na którym bezpośrednio przyrządza się potrawę za pomocą specjalnych łopatek. zastąpiony dobrym urządzeniem wolnostojącym.
Kliknij, żeby zobaczyć pełny ekran urządzeń szefa kuchni - poniżej zdjęcia z podpisami
Kolekcja ramek Franke zawiera elementy z czarnego lub szampańskiego kryształu z ramką ze stali nierdzewnej. Płyta indukcyjna ma 4 strefy, z których jedna jest elastyczna, odpowiednia do dużych garnków; mierzy 86 x 45,8 cm i kosztuje 2500 euro.
Strefa gotowania FPK 5114 TC BK firmy Fulgor składa się z 3 sąsiadujących ze sobą modułów : zintegrowanego z blatem okapu Teppan Yaki (2300 euro) i dwustrefowej płyty indukcyjnej (1100 euro).
Plan Segmenty BERTAZZONI w 6 możliwych konfiguracjach, jest tutaj zaproponowano pożaru gazem wok płyty teppanyaki oraz płyty indukcyjnej z 2 strefach. Zmierz L 90 x P 52 cm; Bez podatku VAT kosztuje 2799 euro.
Wyspa kuchenna Axis 012 firmy Zampieri , z drzwiami z matowego lakieru tytanowego i kwarcowym blatem, wyposażona jest w dowolnie modułowe strefy gotowania: gazową, z których jedną do woka, oraz indukcyjną. Podstawa o szer. 60 x gł. 56 x wys. 83 cm bez VAT kosztuje 300 euro. http://zampiericucine.it
Piekarnik parowy
Zachowuje jakość potraw i wzmacnia ich smak. Droższy niż zwykły piekarnik elektryczny, może być opłacalny, jeśli chcesz uzyskać wyniki porównywalne z profesjonalnymi. Można go łączyć z gotowaniem metodą sous vide. Na rynku dostępne są różne typy, od tych wyłącznie na parę do tych, które są również wielofunkcyjne. Odparowują wodę znajdującą się w zbiorniku bocznym i podgrzewaną przez kocioł. Dla szefa kuchni ważna jest możliwość regulacji: w przeciwnym razie nie różniłby się od parowaru i nie nadawałby się do określonego typu gotowania, w niskiej temperaturze, która musi odbywać się w stopniach niższych niż gotowanie woda.
Dlaczego gotowanie w niskiej temperaturze? Im szybciej, tym wyższa temperatura, można gotować potrawę. Jednak znacznie powyżej 100-150 ° C wpływa na właściwości organoleptyczne żywności i jej konsystencję. Cechy, które można zachować przy dłuższym gotowaniu, ale w niższej temperaturze. Taką możliwość daje piekarnik parowy, który można regulować w zakresie od 30 do 100 ° C (ale wystarczyłoby maksymalnie 80 ° C).
Aby jednak jak najlepiej wykorzystać ten potencjał, profesjonalni kucharze najpierw zamykają potrawę w próżni, w urządzeniu „dzwonkowym”, które eliminuje 99% powietrza. Ten ostatni w rzeczywistości jest słabym przewodnikiem ciepła: usunięcie go powoduje bardziej równomierne gotowanie. Ponadto pozwala to nie rozpraszać płynów, aromatów i smaków, które pozostają dobrze zachowane w osłonce. Rezultat: naczynia są miękkie, soczyste i smaczne oraz zachowują wartości odżywcze i witaminy.
Dostępne na rynku piece parowe są zwykle łączone z szufladą próżniową, prawdziwą profesjonalną maszyną, której koszt zaczyna się od 1500 euro.
Szafy w kuchni Snaidero's Way mają chowane dębowe drzwi. Zawierają piekarniki tradycyjne i parowe i są zorganizowane za pomocą elastycznego systemu pojemników i przyborów kuchennych.
Po wykonaniu próżni w specjalnej szufladzie, piekarnik Gaggenau z serii 400 gotuje potrawy w temperaturze od 50 ° C do 95 ° C; możliwe jest również pieczenie i grillowanie.
Kombinowany piec do gotowania na parze XL DGC 6800 firmy Miele można połączyć z szufladą do pakowania próżniowego (model EVS 6214). Temperaturę można regulować w zakresie od 40 do 100 ° C. Sam piekarnik, bez VAT, kosztuje 4599,40 €.
Schładzacz szokowy
Niezastąpione narzędzie dla profesjonalisty, pozwala nie zniweczyć troski o przygotowanie potraw metodą próżnia + niska temperatura. Aby zachować jakość potraw, które zamierzasz zachować, konieczne jest bardzo szybkie obniżenie temperatury. W restauracji schładzacz szokowy jest niezbędny właśnie dlatego, że pozwala przechowywać żywność w lodówce przez 15 dni lub w zamrażarce przez co najmniej 6 miesięcy, bez utraty jakości. Dziś na rynku dostępne są mniejsze i bardziej praktyczne maszyny niż profesjonalne, zarówno do zabudowy, jak i wolnostojące, zaprojektowane specjalnie do użytku domowego, nawet jeśli ceny niewiele się od siebie różnią.
C hat is
Skruber to urządzenie zdolne do podgrzania w krótkim czasie potrawy właśnie wyjętej z ognia w idealnej temperaturze, aby można było ją przechowywać w lodówce (4 ° C) lub od temperatury pokojowej do -18 ° C, konserwując właściwości organoleptyczne i gwarantujące higienę. Mówiąc dokładniej, główne funkcje tego urządzenia to:
Pozytywne chłodzenie szokowe. Pozwala obniżyć temperaturę potraw z 95 do 3 ° C: powoduje to prawdziwy szok termiczny, który hamuje namnażanie się bakterii, pozwalając kucharzom pracować w maksymalnym bezpieczeństwie, z zachowaniem standardów higieny.
Ujemne złagodzenie.Odpowiada to procesowi zamrażania, dzięki któremu w mniej niż 240 minut można obniżyć temperaturę potraw do -18 ° C, uzyskując w ten sposób mikrokrystalizację wody i zachowując cząsteczki produktu.
Regeneracja. Żywność jest doprowadzana z powrotem do temperatury pokojowej - jakby nigdy nie była umieszczana w zamrażarce - lub do idealnej do spożycia, tak jakby została właśnie ugotowana.
Gotowanie w niskiej temperaturze. Jest to możliwość oferowana przez niektóre chillery szokowe i jest bardzo podobna do gotowania w piecu parowym. Inne funkcje pomocnicze to zakwaszanie i fermentacja jogurtu.
W jednej kolumnie KitchenAid's Chef Touch zawiera: schładzacz szokowy z 2 trybami chłodzenia, niskotemperaturowy piekarnik parowy i maszynę próżniową. Od gorącego do zimnego Schładzacz szokowy umieszczony w kolumnie oferuje miękką, stopniową funkcję chłodzenia, idealną do delikatnych potraw i pieczonych deserów oraz twardą, szybką, odpowiednią do mięs, dań z makaronem lub zup.
Oprócz podstawowych funkcji schładzarka szokowa Fresco firmy Irinox może również gotować w niskiej temperaturze, szybko schładzać napoje, ułatwiać wypiekanie chleba i produkować jogurt. Ma wymiary L 56,4 x D 36,2 x H 40 cm i kosztuje 1500 euro.
Różnica między zamrażaniem a głębokim zamrażaniem
Zamrażanie to klasyczny domowy proces przechowywania żywności w niskiej temperaturze. Ponieważ jednak osiągnięcie temperatury -18 ° C zajmuje dużo czasu, woda ma czas na ucieczkę z komórek pokarmowych, tworząc dość duże kryształki lodu. Po rozmrożeniu żywność rozpuszcza się, a woda jest tracona, zabierając w konsekwencji zapachy, smaki i składniki odżywcze. Z tego powodu domowe mrożonki prawie nigdy nie mają takich samych właściwości jak świeża żywność. Wręcz przeciwnie, zamrażanie pozwala bardzo szybko osiągnąć 18 ° C żywności: nagły proces zapobiega ucieczce wody z komórek i gromadzeniu się w duże kryształy. Te, które powstają, są w rzeczywistości bardzo drobne: dlatego nie niszczą struktur komórkowych, a przede wszystkimnie rozpuszczają się poprzez dyspergowanie na talerzu. Po przywróceniu do temperatury pokojowej („zregenerowanej”) żywność jest identyczna jak świeża żywność.
Maszyny do pakowania próżniowego
Tańsze od profesjonalnych, zapewniają odpowiednią wydajność do użytku domowego. Przy zakupie należy wziąć pod uwagę wartość podciśnienia, jaką można uzyskać, czyli ile powietrza mogą one wyeliminować oraz obecność dodatkowych funkcji. To, co robi się w gastronomii i przez szufladę połączoną z piekarnikiem parowym, nazywa się pakowaniem próżniowym: oznacza to, że powietrze jest całkowicie wyeliminowane (do 99%). W domowej kuchni, aw każdym przypadku w celu uzyskania półprofesjonalnych rezultatów, można zastosować narzędzia, które są w stanie usunąć do 90% powietrza, zwane maszynami próżniowymi z kontrolowaną zasysaniem. Im wyższy procent, tym wyższa jakość urządzenia. W odróżnieniu od profesjonalnych sprzętów AGD, obudowa, w której musi powstać podciśnienie, znajduje się na zewnątrz urządzenia, zwykle w torbie lub w specjalnych słoikach, które pozwalają na pompowanie powietrza bez zasysania płynów. Oprócz podstawowych funkcji niektóre modele mają specjalne cykle: do suchych, wilgotnych, delikatnych potraw, do marynowania.Uzyskana próżnia jest wskazana jako obado konserwacji żywności , zarówno do gotowania w niskich temperaturach , w piekarniku parowym, jak i za pomocą alternatywnych narzędzi, takich jak „roner” . Konieczne jest używanie specjalnych tłoczonych torebek, a nie zwykłych torebek do mrożonek.Otrzymana torebka próżniowa nadaje się zarówno do przechowywania żywności, jak i do gotowania w niskich temperaturach, w piecu parowym lub przy użyciu innych narzędzi, takich jak „roner”. Konieczne jest używanie specjalnych tłoczonych toreb, a nie zwykłych toreb na mrożonki.
Wyposażona w podwójną pompę o dużej mocy, maszyna Flaem Maxima 2 Magic Vac zapewnia specjalny program marynowania żywności w krótkim czasie. Mierzy 44 x 24 x wys. 11 cm i kosztuje 190 euro.
Sous-vide Sous-vide Supreme na układ polega na urządzeniu próżniowym i niskiej temperatury gotowania RONER (30-99 ° C). Kosztują odpowiednio 134 i 472 euro.
Roner: dobry kompromis
Rozwiązanie reprezentowane przez piekarnik parowy i szufladę próżniową do gotowania w niskiej temperaturze, choć profesjonalne, jest bardzo drogie i nie jest dostępne dla każdego. Z pewnym wyrzeczeniem można go jednak zastąpić dobrą maszyną próżniową z kontrolowanym zasysaniem połączoną z ronerem. Ta ostatnia to urządzenie służące do stworzenia prawdziwej kąpieli termostatycznej, swego rodzaju wyrafinowanego bemaru. l System składa się ze zbiornika, do którego wprowadzana jest woda, opornika elektrycznego, który ją podgrzewa oraz termostatu, który doprowadza ją i utrzymuje w zadanej temperaturze.
Zwykle jest też minutnik.
Jak z niego korzystać
Przede wszystkim należy przeprowadzić pakowanie próżniowe każdym typem urządzenia, profesjonalnym lub nie. l Po ustawieniu stopnia na wyświetlaczu, doprowadź wodę do żądanej temperatury, a następnie zanurz zamkniętą żywność w torebce i gotuj przez niezbędny czas. Po ugotowaniu możesz otworzyć torbę i podać. W niektórych przypadkach, szczególnie w przypadku mięsa, konieczne jest najpierw szybkie przepuszczenie go na patelni, aby przyrumienić je na powierzchni.
Różne typy
Najbardziej złożone urządzenia są typu „wszystko w jednym”: mają zarówno zbiornik na wodę, jak i
termostat oraz rezystor.
Z drugiej strony prostsze składają się po prostu z „cyrkulatora zanurzeniowego” i mogą być używane z każdym garnkiem.
W tej chwili nie ma wielu punktów sprzedaży tych urządzeń we Włoszech, ale są one dostępne w wielu sklepach internetowych. W każdym razie ich koszt to około 150 - 500 euro.
Urządzenie Severin 2447 do gotowania w niskiej temperaturze (40-99 ° C) ma pojemność 6 litrów . Ze stali nierdzewnej ma wymiary 44 x 29 x wys. 23 cm i kosztuje 179,90 euro.
Cyrkulator zanurzeniowy Ardes Perfect Cook umożliwia precyzyjne gotowanie potraw zapakowanych próżniowo w wodzie, w temperaturze od 55 do 95 ° C. Kosztuje 199 euro.