Gdy ogród jest obfity, można zdecydować się na przetwory , aby wyeksponować na stole aromaty zbiorów nawet poza sezonem i zachować warzywa przez dłuższy czas. Warzywa w puszce można konserwować w oleju, zalewie lub solance. Podczas robienia konfitury musisz jednak bardzo uważać, aby nie wpaść w niebezpieczne toksyny, takie jak botoks.
Możliwe jest wykonanie przetworów warzywnych w sposób całkowicie bezpieczny, stosując się do wytycznych Ministerstwa Zdrowia. Jak już wspomniano w poście poświęconym sterylizacji słoików, należy przede wszystkim zadbać o higienę osobistą i czystość środowiska pracy: dobrze umyj ręce, używaj czystych i wyprasowanych ściereczek, dokładnie wyczyść blat i wszystkie przybory kuchenne, wysterylizuj szklane słoiki, nakrętki i przekładki, które będą używane.
Gdy już będziemy gotowi, możemy przystąpić do przygotowywania naszych przetworów warzywnych, pamiętając, że bardzo ważne jest przestrzeganie kilku podstawowych zasad gwarantujących bezpieczeństwo gotowych produktów.
Wybór składników
Dobór składników to pierwszy aspekt, który należy wziąć pod uwagę przygotowując doskonałe przetwory warzywne. Aby uzyskać dobre rezultaty, ideałem jest preferowanie składników w pełnym sezonie , niedojrzałych i jednocześnie niedojrzałych, aby nie straciły konsystencji podczas gotowania i odpoczynku.
Jeśli to możliwe, wybór ekologicznych i nieprzetworzonych warzyw jest równie ważny, gdy chcesz przygotować przetwory warzywne: jeśli używasz produktów z ogrodu, będziesz mieć pewność, że masz dostępne oryginalne i 0 km produkty. To samo dotyczy konserwantów i wszelkich aromatów, takich jak zioła lub przyprawy: zawsze wybieraj wysokiej jakości oliwę z oliwek extra virgin i octy, a także sól, cukier, świeże zioła i przyprawy, najlepiej w całości.
Wszystkie składniki należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i ewentualnie dodatkowo roztworem wody i wodorowęglanu sodu (1 łyżeczka na litr wody), a następnie osuszyć idealnie czystą ściereczką lub ręcznikiem kuchennym.
Bezpieczeństwo mikrobiologiczne przetworów
Żywność w puszkach to preparaty stwarzające zagrożenie mikrobiologiczne, a niewłaściwe przygotowanie lub przechowywanie może spowodować, że żywność ta będzie bardzo niebezpieczna dla zdrowia.
Główne zagrożenia wynikają z powstawania pleśni spowodowanych nieprawidłową pasteryzacją, niedokładnie uszczelnionym próżniowo zamknięciem, obecnością wody lub powietrza w konserwach lub powstawaniem toksyn botulinowych.
Jeśli łatwo jest zweryfikować prawidłowe wytworzenie próżni i ewentualną obecność powietrza i pleśni wewnątrz przetworów, to nie można tego samego powiedzieć o toksynie botulinowej, której obecność w żaden sposób nie daje się wywnioskować z prostego oględzin produktu. Toksyna botulinowa jest wytwarzana przez nieprawidłowo zneutralizowane zarodniki botulinowe.
W warunkach domowych nie jest możliwe uzyskanie idealnej sterylizacji przetworów warzywnych, a pasteryzacja nie jest wystarczająca, aby zagwarantować bezpieczeństwo: w rzeczywistości zarodniki botulinum, w przeciwieństwie do bakterii, mogą wytrzymać temperaturę 100 ° C nawet przez kilka godzin, a jeśli nie zneutralizowane w żaden inny sposób mogą spowodować, że nasze przetwory będą bardzo niebezpieczne dla zdrowia.
Istnieją jednak pewne środki ostrożności, które pozwalają na uzyskanie w pełni bezpiecznych przetworów ze względu na zagrożenie botuliną:
- Kwasowość . Warzywa przechowywane w wystarczająco kwaśnym środowisku są całkowicie bezpieczne z mikrobiologicznego punktu widzenia, ponieważ zarodniki nie są w stanie aktywować i wytwarzać toksyny botulinowej.
- Sól. Solanka, będąca mieszaniną wody i soli, jest całkowicie bezpiecznym środkiem konserwującym dla toksyny botulinowej, pod warunkiem przestrzegania następujących proporcji: na litr wody musi być co najmniej 100 g soli (minimalne stężenie 10%).
Olej nie jest gwarantowana konserwujący bezpieczeństwo, ponieważ nie jest w stanie dokonać botulinowej zarodniki Nieaktywne: jeśli chcesz, aby konserwy w oleju Jest zatem konieczne, aby zakwasić z góry wszystkie warzywa i aromatów, które będą używane.
Jak zrobić przetwory w occie i oleju
Marynowane przetwory
Pikle to najprostsze przetwory do przygotowania w domu i jednocześnie najbezpieczniejsze. Przede wszystkim należy dobrać odpowiedni ocet, dobrej jakości, najlepiej białego wina, o kwasowości możliwie co najmniej 6% (wartość kwasowości można odczytać na etykiecie). Używając octu o 6% kwasowości , można przygotować marynowane przetwory warzywne z mieszanki równych części octu i wody (lub wina). Oczywiście można również wyważyć roztwór, aby był bardziej kwaśny, zwiększając w ten sposób ilość octu. Jeśli wybrałeś ocet o kwasowości mniejszej niż 6%, będziesz musiał użyć go w czystej postaci.
Do przygotowania w occie, warzywa i zioła można stosować na surowo lub blanszowane w wodzie i occie przez kilka minut, w każdym przypadku należy je przechowywać al dente, aby maceracja w occie nie zepsuła konsystencji. Warzywa należy następnie umieścić w sterylizowanych słoikach (w przypadku pikli sterylizacja słoików jest właściwie opcjonalna) i przykryć octem tak, aby poziom przekraczał warzywa o co najmniej jeden centymetr. Następnie nakłada się przekładkę i zamyka pokrywę.
Następnie przeprowadza się pasteryzację , umieszczając zawinięte w ściereczce słoiki w garnku dostatecznie dużym, aby je pomieścić i pozostawić zanurzone w wodzie na co najmniej 5 cm. Czas pasteryzacji zmienia się w zależności od wielkości słoików i należy go liczyć od momentu pełnego wrzenia bez przerwy: jeśli woda przestanie wrzeć, należy go przeliczyć od początku.
Konserwuje w oleju
Niektóre szczególną ostrożność jest wymagana do przygotowania marynaty . Ponieważ olej nie jest bezpiecznym środowiskiem do zwalczania botoksu, konieczne jest zakwaszenie wszystkich składników: po umyciu i wysuszeniu warzyw należy je pokroić na niezbyt małe kawałki i blanszować przez kilka minut w occie. Następnie należy je osuszyć i pozostawić do wyschnięcia na czystej szmatce. Zakwaszenie należy również wykonać dla wszelkich aromatów i przypraw.
Następnie należy je przenieść do słoików w celu wypełnienia wszystkich przestrzeni i posypać olejem przekraczającym poziom warzyw o co najmniej jeden centymetr. Jeśli chodzi o pikle, również w tym przypadku zostanie założona przekładka, nakrętka i pasteryzacja.
Przetwory w solance
Przygotowując przetwory w solance ważne jest, aby utrzymywać stężenie soli min. 10% , aby zagwarantować bezpieczeństwo mikrobiologiczne przetworów. Aby przygotować solankę , roztwór wody i soli doprowadza się do wrzenia, a następnie pozostawia do ostygnięcia, a po ostygnięciu wylewa się na warzywa i pozostawia na kilka dni lub tygodni do maceracji.
Kontrola przetworów na otwarciu
Przed spożyciem przetworów warzywnych należy sprawdzić, czy nie uległy one żadnym zmianom. Przede wszystkim należy sprawdzić podciśnienie: jeśli pokrywa zatrzaśnie się z kliknięciem po naciśnięciu , oznacza to, że próżnia nie została zachowana i przetwory nie mogą być spożywane.
Jeśli próżnia była utrzymywana prawidłowo, sprawdź obecność pleśni, zmiany koloru lub konsystencji lub obecność powietrza w przetworach: jeśli po otwarciu słoika zauważysz małe pęcherzyki, które unoszą się na powierzchnię od dna, pleśń , w miejscach o zmienionej barwie lub wątpliwej konsystencji, absolutnie nie wolno spożywać ani próbować konfitury i należy ją natychmiast wyrzucić.
Jeśli nie było żadnych przeróbek, przetwory można bezpiecznie spożywać, uważając, aby po otwarciu przechowywać je w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni. Z tego powodu lepiej jest wybierać małe i średnie słoiki, ponieważ są one szybsze do spożycia.
Artykuł Fabio i Claudii (Pory roku na talerzu)
